月餅水份測(cè)定上的運(yùn)用

月餅水份測(cè)定上的運(yùn)用

蓮蓉餡料在月餅加工行業(yè)中應(yīng)用是zui為普遍的餡料之一。無論是廣式月餅，京式月餅還是蘇式月餅以蓮蓉為主要餡料的的品種都非常的多。根據(jù)2005年9月2號(hào)發(fā)布2006年6月1號(hào)正式實(shí)施的關(guān)于月餅的第GB 19855-2005號(hào)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求淺淡一下在月餅加工過程中對(duì)蓮蓉餡料的水份含量的檢測(cè)方法。及在快速法上對(duì)MF-50快速水份測(cè)定儀的運(yùn)用。
蓮蓉餡料是高糖高脂的餡料之一，在快速水份測(cè)定方式中，如是選擇的溫度過低，整個(gè)測(cè)量時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)，如果溫度過高就會(huì)焦化及將糖與脂肪都會(huì)蒸發(fā)出去，得出過高的數(shù)據(jù)。重復(fù)性不理想，并且得出的也不是真正的水份含量。

 

月餅水份測(cè)定上的運(yùn)用

一：直接干燥法
1.1原理：
樣品在105±2℃烘箱內(nèi)，在大氣壓下烘干，直至恒重，逸失的重量為水份。

1.2儀器設(shè)備：
1.2.1分析天平：感量0.0001g （如：HR-200   GR-200 ）
1.2.2  電熱式恒溫干燥箱；可控制溫度為105±2℃。
1.2.3 稱樣皿：玻璃或鋁質(zhì)。
1.2.4 干燥器：用氯化鈣或變色硅膠作干燥劑。

 

月餅水份測(cè)定上的運(yùn)用

1.3測(cè)量步驟：
潔凈稱樣皿，在105±2℃烘箱中烘1個(gè)小時(shí)，取出，在干燥器中冷卻30分鐘。恒重后，在分析天平上稱重，記錄每一個(gè)稱樣皿的恒重重量。將蓮蓉樣品5－10g放置稱樣皿中，記錄稱重結(jié)果。不蓋稱樣皿蓋，在105±2℃恒溫干澡箱內(nèi)烘3－5小時(shí)。取出，蓋好稱樣皿蓋，放置干燥器中冷卻30分鐘，稱重，并記錄。之后再放置恒溫干燥箱內(nèi)烘干1小時(shí)，冷卻，稱重。并記錄。確認(rèn)樣品恒重。

1.4測(cè)定結(jié)果的計(jì)算
1.4.1 計(jì)算公式： 水份（﹪）＝｛（w1-W2）/（w1-w0）｝X 100
式中：W1――蓮蓉樣品烘干前及稱樣皿的重量，G。
      W2――蓮蓉在105±2℃恒溫干燥箱烘干后及稱樣皿的恒重重量，G。
      W0――恒重的稱樣皿的重量。

 

月餅水份測(cè)定上的運(yùn)用

二：運(yùn)用MF-50 水份測(cè)定儀快速測(cè)量法。

2.1 在大氣壓下運(yùn)用鹵素加熱器恒溫加烘干，直至恒重，逸失的重量為水份，水份含量并在儀器上直接顯示出來。
2.2 MF-50 相關(guān)技術(shù)參數(shù)；稱重范圍：51g 
                        稱重精度：2mg  水份精度0.05%
2.3 蓮蓉餡料水份測(cè)量的參數(shù)設(shè)定：模式：采用自動(dòng)模式（U-A）
                                 預(yù)先設(shè)定的限制值（停機(jī)概率）：0.10%或0.20%。
                                 干燥程序：采用步聚干燥方式。具體如下：前2－3分鐘溫度設(shè)定為：160℃；第二溫度段為115－120℃.
                                 蓮蓉的采樣量：2－3g 之間。
                                 整個(gè)測(cè)量時(shí)間為：10分鐘之內(nèi)。
以上測(cè)量方式是根據(jù)珠江蓮蓉食品廠及栗利福食品有限公司在購買使用我公司的MF-50快速水份測(cè)儀時(shí)，安裝調(diào)試過程中得出的*設(shè)定值。如有其他建議及方式敬請(qǐng)指正。謝謝！

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